Une recette inédite par le chef Guy Martin

Daurade & Spiruline comme une île flottante

Recette pour 4 personnes.
A servir avec vin blanc de provence of course!

Ingrédients

5 g de spiruline en paillette
500 g de filet de daurade
50 g de vin blanc

Pour la crème anglaise :
25 cl de vin blanc
20 cl d’eau
12 g de vinaigre de cidre
50 g d’oignon blanc
25 g de carottes
25 g de céleri branche
25 g de poireaux
4 œufs
2 gr de Maïzena
80 g de crème
Sel fin

Préparation

Pour la crème anglaise

Dans une casserole porter à ébullition le vin blanc, l’eau et le vinaigre de cidre. Émincer l’oignon, la carotte, le céleri branche et le poireau, les plonger dans la casserole et laisser cuire pendant 15 minutes. 
Retirer hors du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer la nage au chinois étamine puis réserver à température ambiante.  
Prélever 4 jaunes d’œuf et réserver 2 blancs. Blanchir les jaunes d’œufs avec le vinaigre de cidre en fouettant énergiquement.  
Ajouter les jaunes d’œufs à la nage encore tiède et cuire sans ébullition en vannant avec une spatule pendant environ 3 minutes. L’objectif étant d’atteindre 85°, la température de coagulation de l’œuf.  
Une fois la température atteinte, mettre la crème anglaise à refroidir sur de la glace et ajouter la maizena. Mixer environ 3 à 4 minutes pour épaissir. Fouetter la crème, l’incorporer délicatement et réserver à nouveau sur de la glace.

Pour les cylindres de blancs d’œuf

Mélanger les blancs d’œufs et une pincée de sel fin. Fouetter pour monter les blancs en neige. Ils doivent être fermes et mousseux.   
Verser ensuite la moitié sur un papier film huilé et rouler pour obtenir un boudin de 3 cm de diamètre environ.  
Piquer de quelques trous à l’aide d’un cure-dent pour chasser l’air et permettre aux blancs de bien se répartir. Fermer les extrémités. Renouveler l’opération avec le reste des blancs et cuire les 2 boudins dans un panier vapeur pendant 2 min. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Pour la daurade

Ôter la peau de la daurade. Tailler chaque filet en 3 tronçons. Dans une casserole, déposer les tronçons de daurade, ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire à couvert pendant 3 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les filets de daurade et les déposer sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Verser la crème anglaise salée dans une assiette creuse ou légèrement incurvée. Déposer 3 morceaux de filet de daurade et 3 cylindres de blancs d’œufs. Saupoudrer dessus la spiruline en paillettes et servir sans attendre.

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